In Francia si dice: Pommes en chemise, Pommes en robe de chambre, per patate bollite e non mondate, Juif rôti, ebreo arrostito, al rondone allo spiedo. Vomissement de chat, vomito di gatto, per stufatino di avanzi di carni cotte, Musiciens, ai fagioli, per certi motivi, Gendarme, all'aringa affumicata, ed altri molti. Meno allegri sono i nomi: Salade en demi-deuil, per l'insalata di patate con tartufi neri, Tète de mort, al Griviera, Innocents en caisses, ai piccioni in cartoccio.
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In Francia si dice: Pommes en chemise, Pommes en robe de chambre, per patate bollite e non mondate, Juif rôti, ebreo arrostito, al rondone allo
Gli Inglesi e gli Americani in ispecie impiegano un gergo che non è più serio del nostro. Dicono: Scotch Woodcock, selvaggina scozzese, per pollo al crostino con acciuga, Mountain oysters, ostriche di montagna, per spezzatino d'agnello, Irishman's abricot, albicocca irlandese, per patata bollita, Bubble and squeaks, bubbole e strilli, per un piatto economico di resti di carne, Angels on horseback, angeli a cavallo, per ostriche al lardo, arrostite allo spiedo, detti anche: Pigs in blankets, maiali sotto una coperta, Bengal oysters, ostriche bengalesi, per uova cotte nel guscio d'ostriche, Love in disguise, amore travestito, per un cuore di vitello ripieno e crostato al forno con un involucro di fidelini. Gli Americani scrivono: Adam and Eve, per due uova al tegame, Adam and Eve on a raft, Adamo ed Eva sulla zattera, per due uova al crostino, Kansas City chiken, pollo di Kansas, per presciutto di Kansas, gran mercato di suini, Short and sweet, corti e dolci per fagiolini, Short and white, corti e bianchi, per fagiolini con salsiccia.
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, arrostite allo spiedo, detti anche: Pigs in blankets, maiali sotto una coperta, Bengal oysters, ostriche bengalesi, per uova cotte nel guscio d'ostriche
ATTELETS (s. m. pl.) piccoli spiedi (anche per guarnizioni). — Huîtres frites en attelets, ostriche fritte allo spiedo. Attelets de rognons, de ris de veau - rognoni, animelle di vitello allo spiedo. (Vedi anche: hâtelets).
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ATTELETS (s. m. pl.) piccoli spiedi (anche per guarnizioni). — Huîtres frites en attelets, ostriche fritte allo spiedo. Attelets de rognons, de ris
ATTEREAUX (s. m. pl.) fettine di carne allo spiedo. — Attereaux de ris de veau (anche: brochettes de ris de veau). Attereaux d'anguilles; Attereaux à l'alsacienne, piccoli spiedi con lingua e fegatini d'oca al lardo.
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ATTEREAUX (s. m. pl.) fettine di carne allo spiedo. — Attereaux de ris de veau (anche: brochettes de ris de veau). Attereaux d'anguilles; Attereaux à
BOULANGÈre (à la) all'uso di fornaio. — Côtelettes à la boulangère, braciuole infarinate, rostite allo spiedo con salsa alla crema; termine adoperato generalmente per sostanze cotte al forno (con farina o pasta).
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BOULANGÈre (à la) all'uso di fornaio. — Côtelettes à la boulangère, braciuole infarinate, rostite allo spiedo con salsa alla crema; termine adoperato
Coupes de joie, coppe di poncino allo champagne - Coupes à la Karl King (conte King), coppe di croccanti con crema gelata alla vaniglia e lamponi - Coupes de glace, coppe di croccanti con frutta al gelato guarnite con foglie verdi.
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Coupes de joie, coppe di poncino allo champagne - Coupes à la Karl King (conte King), coppe di croccanti con crema gelata alla vaniglia e lamponi
FLORENTINE (à la). Alla fiorentina. — Paupiettes à la florentine, polpette con farsa di pollo, midolla di pane al latte, burro cacio e uova, infilzate sopra stecche, fritte al lardo e burro, e servite in salsa di funghi - Pigeons à la florentine, filettini di piccioni al sugo di tartufi - Poulet à la florentine, pollo allo spiedo - Riz à la fiorentine, risotto con gamberetti, cipolline al burro e parmigiano - Timbale de macaroni à la florentine, timballo con maccheroni al pomidoro - Pouding à la fiorentine, budino di fecola e semola all'uovo, burro, limone ed uva secca, cotto in forma a bagnomaria e servito con salsa zabaione - Florentines (s. f. pl.), tortelline, ciambelle all'amandorla.
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la florentine, pollo allo spiedo - Riz à la fiorentine, risotto con gamberetti, cipolline al burro e parmigiano - Timbale de macaroni à la florentine
FONDANTS (s. m. pl.). Fondente, che fonde, cosa succosa. — Fondants de gibier, crostini succosi alla crema di selvaggina - Fondants, confetti succosi allo zucchero fine - Pêches et poires fondantes, pesche e pere succose.
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allo zucchero fine - Pêches et poires fondantes, pesche e pere succose.
GUILLAUME Tell. Eroe nazionale svizzero, decantato dallo Schiller. Recenti ricerche ne mettono assai in dubbio l'esistenza. — Tarte à la Guillaume Tell, torta di mele, candita (glacée) allo zucchero, decorata da una freccia ed una balestra, od una mela traversata da una freccia d'argento.
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Tell, torta di mele, candita (glacée) allo zucchero, decorata da una freccia ed una balestra, od una mela traversata da una freccia d'argento.
JEANNE D'ARC. Giovanna d'Arco d'Orleans, detta: Pulcella d'Orleans, arsa viva al rogo dagl'inglesi nel 1431. — Truite à la Jeanne d'Arc (anche Dare), trota arrostita all'olio, guarnita con riso, gamberetti e funghi, in salsa di gamberi - Biscuits glacés à la Jeanne d'Arc, biscotto d'amandorla incartocciato, ripieno di frutti al Maraschino e candito allo zucchero. - Mousse à la Jeanne Dare, panata alla nociuola tostata. - Petits fours à la Jeanne Dare, pasticceria da dessert incartocciata, ripiena di purea di castagne e cioccolato vanigliato.
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incartocciato, ripieno di frutti al Maraschino e candito allo zucchero. - Mousse à la Jeanne Dare, panata alla nociuola tostata. - Petits fours à la Jeanne
JOSEPHINE, Maria Rosa Giuseppina, imperatrice di Francia, consorte divorziata di Napoleone I, morta a Malmaison nel 1814. — Filet de mouton à la Josephine, lombo di castrato allo spiedo, cucinato con erbe aromatiche, sugo di limone e salsa scura al burro fresco.
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Josephine, lombo di castrato allo spiedo, cucinato con erbe aromatiche, sugo di limone e salsa scura al burro fresco.
KAROLYI, magnati ungheresi. — Eclairs à la Karolyi, cannule di sfogliata ripiene di farsa di pollo, servite al sugo d'arrosto (vedi éclairs) - Oeufs à la Karolyi, uova al presciutto con salsa pomidoro. - Gàteau à la Karolyi, fette di dolce all'amandorla, arrowroot, cioccolato, uova sbattute allo zucchero, alternate da composta d'albicocche, candite al cioccolato e servite con panna montata.
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à la Karolyi, uova al presciutto con salsa pomidoro. - Gàteau à la Karolyi, fette di dolce all'amandorla, arrowroot, cioccolato, uova sbattute allo
KEBAP, specialità della Persia. — Kebap de mouton à la persane; spezzato di montone arrostito allo spiedo con fette di grasso, alternato con foglie di menta e di lauro.
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KEBAP, specialità della Persia. — Kebap de mouton à la persane; spezzato di montone arrostito allo spiedo con fette di grasso, alternato con foglie
LAGUIPIÈRE celebre cuoco, già al servizio di Napoleone I e maestro di Carême. Seguendo Murât in Russia, morì per congelazione delle mani e dei piedi. — Turbot à la Laguipière, rombo grigliato con olio e datteri di mare a stufato, servito in salsa al burro - Così pure il: cabillaud (merluzzo) à la Laguipière - Filet de boeuf à la Laguipière, piccoli filetti di bue macerati all'acqua, sale ed aceto, indi avvolti in foglie ed arrostiti allo spiedo. - Jambon à la Laguipière, presciutto marinato, ed arrostito, servito con stufatino di fegato d'oca. - Timbale à la Laguipière, timballo a spinale ripieno di riso al Maraschino e pasta da soufflé, cotto, al forno con frutta al giulebbe e pistacci, servita con salsa vanigliata.
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Laguipière - Filet de boeuf à la Laguipière, piccoli filetti di bue macerati all'acqua, sale ed aceto, indi avvolti in foglie ed arrostiti allo spiedo
LAPEREAU (s. m.) conigliotto. — Lapereau à la broche, conigliotto allo spiedo - à l'alsacienne, con crauti - à la provençale, arrostito e cucinato con olio, cipolle e peperoncini - Rable de lapereau, civet de lapereau, salade de lapereau - Lapereau à la s.t hubert (vedi ivi). Vedi pure: Sevigné.
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LAPEREAU (s. m.) conigliotto. — Lapereau à la broche, conigliotto allo spiedo - à l'alsacienne, con crauti - à la provençale, arrostito e cucinato
LEVRAUT (s. m.) leprotto. — Levraut à la chasseur, leprotto all'umido con cipolle - Levraut à l'Orly, leprotto fritto, servito in salsa pomidoro - Levraut à la S. Hubert (vedi ivi) - Levraut à la broche, allo spiedo - à la Marengo, saltato al tegame.
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- Levraut à la S. Hubert (vedi ivi) - Levraut à la broche, allo spiedo - à la Marengo, saltato al tegame.
MATIGNON, capoluogo del dipartimento omonimo al nord della Francia. — Esturgeon à la Matignon, tronco di storione incartocciato assieme a tartufi, arrostito allo spiedo con fette di lardo ed olive e servito in salsa di tartaruga. - Filet de boeuf à la Matignon, filetto di bue cucinato all'olio, cipolle, prezzemolo e limone, servito con salsa al Madera e guarnito con piccole sfogliate ripiene. - Oison à la Matignon, papero (oca giovane) incartocciato con radici, arrostito al forno e cucinato con intingolo di cipolle, carotine e farsa di salciccia al Marsala. - Perdreaux à la Matignon, pernici ricoperte di lardo, incartocciate, arrostite allo spiedo e cucinate come l'Oison à la Matignon.
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, arrostito allo spiedo con fette di lardo ed olive e servito in salsa di tartaruga. - Filet de boeuf à la Matignon, filetto di bue cucinato all'olio
MEYERBEER, celebre componista tedesco. — Oeufs à la Meyerbeer, uova al piatto con contorno di rognoni di castrato alla gratella od allo spiedo, affettati e cucinati con salsa pomidoro o tartufi e guarniti con crostini al fegato d'oca.
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MEYERBEER, celebre componista tedesco. — Oeufs à la Meyerbeer, uova al piatto con contorno di rognoni di castrato alla gratella od allo spiedo
METTERNICH, Lotario Wenzel, principe di Metternich, cancelliere austriaco morto nel 1859. - Consommé à la Metternich, consumato di selvaggina con filetti di fagiano. - Aloyau de boeuf à la Metternich, lombo di manzo con crauti e salcicciotti. - Pouding à la Metternich, budino guarnito di marroni canditi e servito con crema al cioccolato - Metternichs (s. pl.) biscotti rotondi di pasta alla nociuola, canditi allo zucchero e cotti al forno con crema frangipane al gusto d'arancio, serviti con composta d'albicocca.
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canditi e servito con crema al cioccolato - Metternichs (s. pl.) biscotti rotondi di pasta alla nociuola, canditi allo zucchero e cotti al forno con
MONACO, principato di Monaco. — À la Monaco, anche aux monacos, con fette di pane fritto al grasso - così: Consommé, potage o poulet à la Monaco. - Monacos (s. m. pl.) fette di pane ripieno per zuppa o per contorno. - Pommes à la Monaco, dischi di patate rammollite all'acqua e sale, indi fritte al grasso con prezzemolo. - Gàteau de Monaco anche: monégasque, dolce al cedro ed amandorla candito allo zucchero vanigliato e pistacci.
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grasso con prezzemolo. - Gàteau de Monaco anche: monégasque, dolce al cedro ed amandorla candito allo zucchero vanigliato e pistacci.
MONTHOLON, Carlo Montholon, conte di Lee, generale francese. Fu a S. Elena con Napoleone I e morì a Parigi nel 1853. — Longe de veau à la Montholon, lombo di vitello arrostito allo spiedo e guarnito con cartoccini di stufato misto. - Crème à la Montholon, dolce di forma cilindrica, ripieno di crema all'amandorla e panna montata, rivestito di gelatina al pistaccio.
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, lombo di vitello arrostito allo spiedo e guarnito con cartoccini di stufato misto. - Crème à la Montholon, dolce di forma cilindrica, ripieno di crema
MONTMORENCY, Lavai duca di Montmorency, maresciallo e connestabile di Francia. Potage à la Montmorency, pastine al brodo di pollo con polpettine di lattuga ripiene di farsa di pollo - Ecrevisses à la Montmorency, gamberetti di mare bolliti, guarniti con gnocchetti di pesce alla salsa di gamberi e crema con tartufi - Longe de veau à la Montmorency, lombo di vitello allo spiedo, con contorno di ostriche, gamberi e creste a stufato. - I dolci: à la Montmorency s'intendono con ciliegie di Montmorency, cittadina nel dipartimento della Senna e Oise, con fiorente coltura di frutta. Così: Gâteau à la Montmorency, dolce all'amandorla con ciliegie e sciroppo di ciliegie - Pouding à la Montmorency - Riz à la Montmorency.
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crema con tartufi - Longe de veau à la Montmorency, lombo di vitello allo spiedo, con contorno di ostriche, gamberi e creste a stufato. - I dolci: à la
NID (s. m.) nido. — Cailles aux nid, quaglie arrostite allo spiedo, servite sopra striscie (pagliucce) di patate disposte a nido, ripieno di purea di funghi, sopra fondo di crescione - Nid de cigogne (s. m.) nido di cicogna, dolce freddo di lasagne allo zucchero fritte al burro, disposte a nido - Nid d'hirondelle, nido di rondine (Salanga) specialità chinese - Potage aux nids d'hirondelle, anche: Potage Batavia, nidi di salanga al brodo.
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NID (s. m.) nido. — Cailles aux nid, quaglie arrostite allo spiedo, servite sopra striscie (pagliucce) di patate disposte a nido, ripieno di purea di
PALAIS (s. m.) palato. — Palais de boeuf à la Vatel (vedi: VATEL) stufatino di palato di bue con tartufi - Palais de porc, palato di maiale - Blanquette de palais de boeuf, spezzatino di palato di bue in salsa bianca - Atterreaux de palais de boeuf, fettine di palato allo spiedo - Bordure de riz à la valenciennoise, stufatino di palato di bue al contorno di riso - Palais de dames à la niçoise, biscottini al burro, zucchero, bianco d'uova sbattuto al curaçao, cedro ed amandorle pestate.
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- Blanquette de palais de boeuf, spezzatino di palato di bue in salsa bianca - Atterreaux de palais de boeuf, fettine di palato allo spiedo - Bordure de riz à
PARISIENNE (à la) alla parigina. — Poulet à la parisienne, pollo arrostito allo spiedo con lardo, indi affettato e servito con verdure, funghi, presciutto a stufato e creste di pollo - Salade à la parisienne, insalata di verdure miste – Pouding à la parisienne, budino con salsa all'uovo, crema zucchero e vino di Xeres o Marsala.
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PARISIENNE (à la) alla parigina. — Poulet à la parisienne, pollo arrostito allo spiedo con lardo, indi affettato e servito con verdure, funghi
PLUVIER (s. m.) piviere, uccello. — Pluvier à l'anglaise, piviere allo spiedo, con verdure fresche - Pluvier aux marrons, aux truffes - Pluviers à la Médicis, pivieri piccati, farciti di tartufi al Marsala - Oeufs de pluvier, uova di piviere.
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PLUVIER (s. m.) piviere, uccello. — Pluvier à l'anglaise, piviere allo spiedo, con verdure fresche - Pluvier aux marrons, aux truffes - Pluviers à la
QUARTIER (s. m.) quarto dell'animale macellato. — Quartier de mouton, coscia e lombo assieme - Quartier de veau farci, rôti, à l'anglaise, allo spiedo con guarnizione di verdure fresche - Quartier de porc au riz, aux olives, au demi-sel (poco salato) à l'espagnole, con pomidoro e salsa al Madera.
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QUARTIER (s. m.) quarto dell'animale macellato. — Quartier de mouton, coscia e lombo assieme - Quartier de veau farci, rôti, à l'anglaise, allo
Caneton à la rouennaise, anitra legata nel lardo, ripiena di farsa di fegatini, cipolle e presciutto ed arrostita allo spiedo. - Anguilles à la rouennaise, anguille cucinate al vino bianco e droghe.
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Caneton à la rouennaise, anitra legata nel lardo, ripiena di farsa di fegatini, cipolle e presciutto ed arrostita allo spiedo. - Anguilles à la
ST ANTOINE. — S. Antonio - Pieds de porc à la St Antoine, piedi di majale disossati, bolliti, panati con farina e uova, indi arrostiti alla gratella e serviti in salsa piccante, guarniti con gelatina, cetrioli, tartufi allo champagne.
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e serviti in salsa piccante, guarniti con gelatina, cetrioli, tartufi allo champagne.
SYBARITE (à la) alla sibarita, abitante di Sibari, antica città della Lucania, i cui abitanti (sibariti) erano noti come crapuloni e dediti alla lussuria. Perdreaux à la Sybarite, pernici farcite di fegatini di selvaggina e tartufi, indi arrostite allo spiedo.
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lussuria. Perdreaux à la Sybarite, pernici farcite di fegatini di selvaggina e tartufi, indi arrostite allo spiedo.
TOULOUSE — Tolosa, città di Francia, à la Toulouse, à la toulousaine, di Tolosa, generalmente con guarnizioni o con farsa di fegato d'oca, di pollo o di vitello, creste di pollo, funghi e tartufi. - Canards à la toulousaine, anitre farcite di fegato di vitello, midolla di pane, grasso di rognoni, aglio e cipolle cucinata al forno con salsa piccante. - Pigeons à la Toulouse, piccioni accomodati come le anitre, indi arrostiti allo spiedo.
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, aglio e cipolle cucinata al forno con salsa piccante. - Pigeons à la Toulouse, piccioni accomodati come le anitre, indi arrostiti allo spiedo.
VALENCIENNE (à la) alla valenzana, di Valenciennes, città nel nord della Francia. - Ragoût d'agneau à la valencienne, spezzatino d'agnello saltato allo strutto, con riso, cipolle, presciutto, aglio e pepe. - Canards à la Valencienne, anitra cucinata con salcicciotti e pomidoro ripieni di riso o semplicemente con pomidoro. - Pigeons à la valencienne, piccioni all'umido con riso, cipolle, e presciutto al pepe rosso. - Choux rouges à la Valencienne, verzi rossi cucinati con presciutto, grasso di maiale, salcicciotti, sale, pepe, e fette di mele al Kirsch - Cailles à la Valencienne, quaglie guarnite con risotto al pepe rosso, saltate con cipolle, presciutto, fondi di carciofi, funghi e peperoncini - Palais de boeuf à la valencienne (vedi: PALAIS).
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allo strutto, con riso, cipolle, presciutto, aglio e pepe. - Canards à la Valencienne, anitra cucinata con salcicciotti e pomidoro ripieni di riso o
WAGRAM - villaggio in Austria ove Napoleone I sconfisse gli austriaci nel 1809. - Chevaliers de Wagram, pernici arrostite allo spiedo con filetti di pernici, tartufi e funghi all'umido con salsa pomidoro, detti anche: Perdreaux à la Wagram.
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WAGRAM - villaggio in Austria ove Napoleone I sconfisse gli austriaci nel 1809. - Chevaliers de Wagram, pernici arrostite allo spiedo con filetti di
Accademia della crusca